【麵包】高含水量麵包－液種法

材料: (共 475 克麵粉，含水量 76%)

a. 液種
高筋麵粉  165 克
水  165 克
速發酵母  1/4 小匙

b. 主麵團
高筋麵粉  310 克
水  200 克
速發酵母  1 小匙
鹽  1.5  小匙

作法:

1. 將材料 a 混合，室溫發酵至兩倍大，置於冰箱冷藏 3 小時以上。
2. 將液種麵團從冰箱取出回溫。與材料 b 混合。麵團含水量高，用攪拌棒攪拌即可。混合至均勻。
3. 第一次發酵。每 30 分鐘將麵團四邊折向中間，再整個翻面。動作輕柔，不要拉扯到麵團。共折三次。
4. 折完最後一次後讓麵團休息 15-20 分鐘。
5. 切割整形。依整形手法不同，可做出不同麵包。
6. 第二次發酵 30-40 分鐘。
7. 200 ℃ (400 ℉) 烘烤 20 分鐘。

佛卡夏

在烤盤內放入足量橄欖油，將麵團輕輕滑入烤盤中，輕輕壓平，調整成方形，翻面，讓兩面都沾上橄欖油，即可進行第二次發酵。

烘烤前用手指刺入麵團，製造排列整齊的凹洞，均勻灑上海鹽，並可放上香草洋蔥蕃茄等配料。

巧巴達 (拖鞋麵包)

1. 撒上大量手粉，將麵團至於工作台上。進行兩次三折疊拉。首先從左右各向中央折入 1/3，再由上下向中央折入 1/3。不用太過緊實的拉動麵團。靜置室溫 15 分鐘。
2. 上下面翻轉麵團。靜置室溫 15 分鐘。再次上下翻轉麵團，輕拉四角成四方型，切割成想要的大小。即可進行第二次發酵。

法國小圓麵包 

◎ 可將含水量降至 70% (主麵團水量 170 克)，較容易整形成圓形。

1. 第一次發酵時，每 15 分鐘即可進行一次拉折，拉折三次後靜置發酵至兩倍大。

2. 發酵好後，分割，滾圓，室溫鬆弛 30 分鍾。可切割成 5 個，每個約 160 克，或是小一點，每個 100 克。

3. 鬆弛好後再次滾圓得更為緊實。底部捏緊。
4. 最後發酵 5-60 分鐘。
5. 烤箱裡放一盆滾水，再把麵包放進去烤。10 分鐘後，把水盆取出，再續烤 8-10 分鐘至表面金黃。

參考食譜

琳達公主的烘培筆記 - 玉米濃湯麵包球