【麵包】優格低溫中種麵團

材料:

a. 中種麵團
高粉  350 克
優格  120 克
牛奶或水  150 克
[水  220 克]
速發酵母  2/3 小匙

⊙ 因為要冷藏發酵，所以酵母量可減少一些。
⊙ 可換成新鮮酵母 2 小匙，用30克水泡開。從麵團水量扣除。

b. 主麵團
高粉  150 克
糖  20 克
水  60-90 克
[水或牛奶或雞蛋等液體量  105 - 130 克]
(蜂蜜  50克)

c.
鹽  6 克
奶油  20 克

⊙ 液體量改為 [ ] 中配方即為家常中種麵團。

作法:

1. 材料 a 混合均勻，略為搓揉，若太乾可加點水。室溫放置 1 小時再放入冰箱。若天氣熱，直接放進冰箱也行。

2. 材料 b 扣除 30 克的水，先混合均勻，略搓揉，一同放入冰箱讓麵團自我分解。

3. 先將麵團拿出冰箱回溫。中種麵團撕小塊，與材料 b 麵團混合，視情況慢慢添加剩餘水分。分次加入鹽與奶油。

4. 利用搓揉及甩折手法讓麵團光滑並產生薄膜。

5. 延續發酵至麵團兩倍大。

6. 分割滾圓，鬆弛 15 分鐘後整形或包入餡料。

7. 第二次發酵至麵團 1.5 倍大。

8. 180 ℃ (360 ℉) 烘烤18-20 分鐘。

⊙ 同配方也可改成直接法。速發酵母增量為 1 小匙，新鮮酵母增量為 3 小匙，用 50 克水泡開。